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中国双彩球:酒店餐飲用數字管理廚房

文字:[大][中][小] 發布時間:2013-11-7  瀏覽次數:2112

泽尼特中国 www.eoooqx.com.cn   酒店餐飲對于廚房管理,大部分投資者有個思維誤區,以為手藝好的廚師就一定能夠管理好廚房。其實,手藝好的廚師和廚房管理者是兩種不同的角色,有些廚師手藝一般,但他有管理能力,有凝聚力,就更適合做管理者。當然,如果廚藝和管理才能都強就更好了。管理者掌握一個酒店的發展命脈,投資者應該適才而用。
  在多年的酒店管理工作中,我有些管理心得想和大家分享:
  由于自己分內的工作沒有做到位,員工在酒店上班被??釷遣豢殺苊獾?。但很多地方,??鍆晌霞豆芾淼奈┮皇侄?,所??釹鈑行┐擁痹鹿ぷ手鋅鄢?,也有的酒店要求當事人當月到財務科交納??釹紙?。廚師被??畹腦蠐瀉芏啵荷習喑俚?、偷吃、工作衛生不佳、責任事故等。
  但員工工作出錯,在被??鈧笪幢鼐湍芙餼鑫侍?。我學徒的時候就見到過這樣的事情:一個廚師因偷吃被罰了二十元,他事后對我們說,要再吃至少一百元的東西補回損失。顯而易見,當時他對領導的處理結果是非常不滿的。
  因此,我在管理實踐中總結經驗和教訓,制定了一套不用??畹墓芾碇貧?。如果有員工違反紀律,我只扣分數、算數字。每個員工每月開始都有基礎分100分,因為我們相信每個員工都是好員工,都要給他們機會。然后在此基礎上,在實際工作中根據工作表現,依據制度加分減分。月終根據個人所得分數發工資,年終根據總分發獎金。這樣既有罰又有獎,充分體現出我們對每個員工的尊重與重視,激發他們從內心深處服管理,爭上游。不用??鈁昭言憊す芾淼沒轄?,規規矩矩,酒店生意也可以紅紅火火。
  一、用數字管紀律
  1.工作當中如有員工遲到或早退,每違規一次扣1分,曠工一次扣3分。
  2.每到周六、日或節假日,或有其他喜筵會議等,因客人就餐人數增多,廚房工作量加大需要適當延長工作時間的,每次算加班一次加1分。
  3.員工在工作當中偷吃、吸煙或有其他行為造成浪費的,發現一次扣1分。
  4.員工在工作中,由于工作出色受到顧客表揚的加1分。
  5.員工在廚房內打架或產生其他責任事故,發現一次扣5到10分。
  二、用數字管衛生
  1.灶頭的灶臺、油煙罩;切配的冰箱、案板;打荷的保潔柜、調料罐等各自的責任衛生區域是否保持干凈。每發現一次不合格者,當事人扣1分。
  2.個人的工作衣、工作帽是否勤洗勤換,頭發和鞋類著裝是否符合要求,每發現一次不合格者扣1分。
  3.菜品操作是否合乎衛生標準,工作中用臟手亂抓亂拿成品菜肴,及造成污染的,發現一次扣1分。
  三、用數字管理出品
  1.每月初出一次新菜品,廚房內員工都可以積極參與。當月下來銷售前三名受到顧客好評的,依次分別獎5分、3分、1分。新菜點擊率占就餐桌數60%以上的,菜品制作者可再外加3分。
  2.所有菜品中刀工或口味受到顧客投訴的,每次扣1分,有菜品刀工或口味受到顧客表揚的加1分。
  3.每一桌菜品中,服務員要求顧客評出這一桌當中的最佳菜品和最差菜品,和制作者掛鉤,佳的獎1分,差的扣1分,桌桌如此。
  4.在切配工作中,菜品所配量或多,或少,或主次不分,發現一次扣1分。
  四、用數字管毛利
  1.作為廚師長每天都要用心做一些統計和報表。每天的營業額多少,每天的出庫調料及所購菜品原料折合成金額都會有詳細的記錄。例如,額定每一萬元營業額用煤氣150千克,廚房用電100度,用水15噸。每月消耗量以此為參考,用量太大找出原因,并及時改正。每月消耗量超出參考值太多的,每個廚師扣1分,沒有超出則每人獎1分。
  2.用油要用實名制,每個灶頭用油需每天各自到倉庫去領,并各自簽字。如不夠用可再去領用,每人所領用的油有專人負責記錄,每月底總結,用油量最少的灶頭長獎1分,用油最多的扣1分。
  3.每月菜品毛利率控制在50%,允許上下浮動5個百分點,在不影響出品的情況下,如毛利太低每人扣1分,如每月保持或有所提高的每人獎1分。
  五、用數字管工資
  1.每個員工的得分會與一張本人照片張貼在廚房公告欄,如有分數加減變化會有專人負責更新,使大家相互監督。
  2.廚房基本工資分三級:一級基本工資3000元/月,涉及對象是灶頭和冷菜、面點組長;二級基本工資1500元/月,涉及對象是切配組和其他同級人員;三級基本工資1000元/月,主要針對打荷組。
  3.工資的多少依當月個人所得總分計算。減掉基礎分100分,多余的分數以1分抵20元的比例算出。例如某人得120分,按灶頭組一級的基本工資結算,所得工資是3600元;如果是切配組的,按照二級工資計算,所得工資應是1800元。當然,得分不滿100分的,所缺分數依比例從當月基本工資中扣除。
  4.當月得分在60分以下的員工,會被警告。一年中有3個月分數在60分以下的,作辭退處理。一年中每月得分都在60分以上的,年終得銅廚獎,獎現金1000元/人;一年中每月得分都超過100分的,年終得銀廚獎,獎現金2000元/人;一年每月得分相加,分數最高者得金廚獎,獎現金5000元。
  制度是死的,人是活的。通過有效的管理提高酒店利益,提高員工的工作積極性,更好地引導和約束員工,處理問題做到員工滿意、客人滿意、領導滿意,這才是我們管理者真正要去做的。